Safran - Maj måneds krydderi

Safran er et forunderligt og ret syret krydderi. Det er så unikt i sin form og tilblivelse og man kan ikke lade være med at tænke på, hvem der dog fandt på at bruge lige netop denne blomsts støvdragere til krydderi, så lillebitte og så kraftfuldt.

På vores lager har vi over 100 forskellige krydderier og her er altid en dejlig liflig duft, men når der kommer safran hjem (ca. ½ kg ad gangen), så er der ingen, der er i tvivl. Vi kan dufte det over alt, også selvom det er pakket godt ind.

Safran er verdens dyreste krydderi og det er naturligvis på grund af dyrkningen, som giver et meget lille udbytte og høsten, som kun kan foregå ved håndkraft. Der går støvdragere fra omkring 150 krokus til 1 g safran. Der er kun 3 støvdragere per blomst og ca. 150.000 støvdragere til ét kg safran. Vildt!

Safran kommer fra en krokuslignede blomst (Crocus Sativus) og dyrkes i mange egne af verden. De største safran lande er Indien, Iran og Afghanistan, men også her i Europa dyrkes safran, nemlig i Spanien (hvor vores safran La Rosera kommer fra), Grækenland og lidt fra Frankrig.

Høsten af safran foregår typisk over 1-2 uger midt på efteråret. Blomsten skal plukkes tidligt om morgenen, når den lige har åbnet sig, for den visner i løbet af dagen. Når krokussen er i blomst høstes hele blomsten. Herefter fjernes de gulligt-røde støvdragere forsigtigt og safranen tørres meget nænsomt. Plukning, sortering, tørring og pakning foregår ved håndkraft, så egentlig er det imponerende at safran – trods en placering i top 5 på listen af de dyreste madvarer i verdenen – er så relativt billig. For en tyver kan du få en ret, der både smager og dufter af det dyre guld.

Pas godt på din safran

Safran er EKSTREMT følsom overfor lys og oxidering (kontakt med luft). Derfor undrer det mig konstant, at så meget safran sælges i gennemsigtig emballage (glas og æsker), endda i små breve, hvor krydderiet også får luft. De kan højst give lidt farve til maden, men der forsvinder så meget smag, når safranen ikke opbevares mørkt og lufttæt. Rigtig safran kan holde sig friskt i flere år, hvis du opbevarer det rigtigt.

Køb altid din safran i tråde. Pulver giver ikke den samme effekt og der er desværre meget snyd. Køber du krydderier på markeder i udlandet, så kan du være helt sikker på, at hvis det er billigt, så er det IKKE safran. Se altid efter mørkerøde safrantråde, en tommelfingerregel er at jo mere gult, der er på din safran, desto dårligere er kvaliteten.

Safran er sammensat af ca. 150 volatile og aromabærende substanser. De vigtigste er safranal (hø/honning), crocin (farve) og picrocrocin (bitterhed).

Smagen er helt speciel

Smag er utrolig individuel, så det er ikke altid let at blive enige om, hvad safran smager af. Jeg synes, at safran har en let bitterhed, kombineret med en halvsød, hø-agtig aroma. Nogle mener, at safran smager af honning, andre at det har en havagtig smag. Jeg har selv tidligere syntes, at safran var lidt overrated, men efterhånden som jeg har fået prøvet det i forskellige retter og saucer, så synes jeg, at det har en enestående god smag. Prøv selv.

Jeg bruger næsten altid safran i forbindelse med fisk og skaldyr enten som direkte krydring eller i tilhørende saucer og dressinger, hvor safran sammen med fedmen og syren rigtig kommer til sin ret. Safran er også godt i bagværk, eksempelvis de svenske lusekatter. Og så er det en selvfølge i mange risretter, som risotto eller safran-ris. Hvert land sin ret med safran: Spanierne har paella’en, italienerne risotto’en, franskmændene bouillabaissen og englænderne/inderne deres Yellow Chicken. Hvad Danmarks bud er ved jeg faktisk ikke …?

Der er flere måder at bruge safran i maden på. Du kan tilsætte det tørt eller lethakket. Men pas på, du mister masser af smag, når det hakkes. Desuden er det en rigtig god idé, at retten får lov at trække med safranen for at smag og farve kan trænge igennem. Du kan bløde det op i vand eller anden væske. Det er måske nok på den måde, man får det bedste ud af sin safran. Lav en slags safran bouillon, som så tilsættes retten. I nogle opskrifter anbefales det at riste safranen let på panden inden brug, men ved opvarmning fyrer man masser af æteriske olier af og bliver safranen for varm, bliver den bitter og uspiselig. Så….hvorfor egentlig?

Vores safran La Rosera (0,5 g.) kommer fra Spanien og dyrkes i La Mancha regionen. Den er dyrket under oprindelsesbeskyttelsen D.O.P. eller B.O.B (Beskyttet OprindelsesBetegnelse), som det hedder på danske, hvilket betyder, at safran’en for at den må betegnes som ” “Azafrán de La Mancha”, blandt andet skal leve op til en række krav hvad angår indholdet af smags- og farvestoffer. Det betyder at La Rosera safran undergår en nøje sortering og hver lille æske med safran er nummeret og kan spores tilbage til bonde, mark og høst.