Tonkabønner, ØKO

Et dessertkrydderi i særklasse. Rives fint og bruges primært i det søde køkken, men også i drinks og i salte retter

Hvad er tonkabønner?

Tonkabønner er frøene fra det blomstrende Cumaru træ, der primært vokser i Central- og Sydamerika. Bønnerne er aflange, mørke og rynkede og ligner nærmest en stor indtørret rosin. Vores tonkabønner er økologiske og fra Brasilien.

Sådan dufter og smager tonkabønner?

Tonkabønnen har en intens aroma af vanilje, skovmærke og bittermandel. Andre nævner sandeltræ, magnolie, nellike og endda pære. Har før i tiden været brugt som erstatning for vanilje og har derfor i århundreder været anvendt til bl.a at fremstille parfumer.

Hvordan bruger man tonkabønner?

Bønnerne rives fint og blandes direkte i de tørre ingredienser eller infuseres i fløde, creme eller alkohol. Brug tonkabønner, hvor du ville bruge vanilje. 

De komplekse smagsegenskaber har gjort den populær i det søde køkken. Brug tonkabønner i is, panna cotta, crème brûlée og andre fløde desserter. Går også særdeles godt sammen med chokolade og frugt, som jordbær eller abrikos. Passer smukt sammen med syltede frugter og i finere bagværk. Et kæmpe hit at bruge tonkabønner i de hjemmelavede fastelavnsboller.

Tonka giver en mere nuanceret og kompleks aroma end vanilje og dens æteriske olier har været anvendt til parfumer i århundreder. Tonka er især set anvendt i det franske dessertkøkken og i kreationer fra de finere parisiske konditorier.

I cocktailverdenen spiller Tonka særligt godt sammen med rom baserede drinks, ligesom bønnerne også har fundet vejen ind i øllets verden. Også i det salte køkken giver den intense parfumerede smag mening, eksempelvis til kammuslinger, i en mayo, i en græskarsuppe eller i kartoffelmos. 

Brug tonkabønner med omtanke

Tonkabønner spises (som vanilje) ikke direkte, men indgår altid som aroma element. Tonkabønner indeholder kumarin, faktisk ret meget af det. Afhængig af voksested og klima mellem 1 og 3,5%.

Så brug ikke mere tonka end din opskrift siger. En grov tommelfingerregel kan være at mængden af tonkabønne i dine tilberedninger kan sammenlignes med en tilsvarende mængde vanilje.
Læs ydeligere om dosering og grænseværdier. 

Økologiske Krydderier
Ingredienser: Økologiske tonkabønner.
Indeholder kumarin. Begrænset anvendelse se her
Nettovægt: 20 g
Opbevares: Mørkt, tørt og lufttæt
DK-ØKO-100 Ikke/Non-EU Jordbrug/Viljely 

FASTELAVNSBOLLER MED TONKABØNNE CREME (18 stk)

INGREDIENSER
Dej:
40 g gær
150 g smør
1,5 dl mælk
4 spsk rørsukker
1 tsk stødt kardemomme
2 æg
ca. 400-500 gram hvedemel
1/2 tsk havsalt 

Creme:
4 æggeblommer
30 g rørsukker
6 tsk hvedemel
4 dl sødmælk
1/2 tsk ren vanillepulver
1/2 tsk revet tonkabønne - ca. 1/2 bønne

Remonce:
150 g rørsukker
150 g marcipan
125 g blødt smør 

SÅDAN GØR DU

Dej: Smelt smørret sammen med mælk i en gryde til det er lunt - hæld det over smuldret gær, som røres ud deri. Sukker, stødt kardemomme, æg og salt tilsættes, og det hele røres godt sammen – Her kan du bruge en røremaskine.

Tilsæt mel indtil dejen bliver smidig og kan æltes uden at den klistrer for meget, men pas på ikke at tilsætte for meget mel. Lad dejen hæve et lunt sted under et klæde i 45 minutter – i mens laves creme og remonce. 

Creme: Alle ingredienser til cremen kommes i en gryde og varmes langsomt op under konstant omrøring, indtil cremen tykner. Når cremen har en god tykkelse, tages den af varmen og køles af, inden den skal i bollerne. 

Remonce: Rør sukker, marcipan og blødt smør godt sammen i en skål, og stil det til side til senere. Når dejen har hævet, rulles den ud, og skæres Skær dejen ud i 18 lige store kvadrater på 11x11 cm med en skarp kniv. Kom 1 spsk creme og 1 spsk remonce på hver kvadrat, og fold alle fire hjørner ind på midten, så bollen lukkes godt, og indholdet ikke sniger sig ud. 

Bollerne sættes med lukningen nedad på en bageplade – og hæver igen i cirka 1 time.

Inden bollerne skal i ovnen pensles de med sammenpisket æg, hvorefter de bages i 12-14 minutter ved 200 grader, varmluft, eller til de er lysebrune og gyldne.

Når fastelavnsbollerne er kølet helt af, pyntes de med tyk glasur eller smeltet mørk, chokolade og drysses med støv, chokoladeperler, kandiseret rose eller hakkede mandler.